カワハギという魚は、普段は店頭にあまり並ぶことのない魚ですが、料亭や寿司店、居酒屋などでお目にかかることが出来る高級なお魚です。
また釣りのターゲットとしても人気があり、相模湾や東京湾ではカワハギ釣りがとても盛んに行われています。
それ以外の地域ではカワハギを専門に狙うケースは少ないですが、もしカワハギが釣れたら、たいてい喜んで持って帰ります。みなさん釣りたてのカワハギの味を知っているからでしょうね。
カワハギの食べ方の中で特に有名なのが、肝醤油で食べるお刺身です。
別名「海のフォアグラ」と呼ばれるカワハギの肝は、旨味が凝縮された、まさに絶品の味。
それではさっそく、カワハギの肝醤油と刺身を作ってみましょう。
肝醤油・刺身の造り方
まず、皮が付いたままのカワハギを、ツノの後ろから背骨にかけて断ち切ります。このとき包丁の根元で断ち切ると、より簡単に断ち切ることが出来ます。
次に頭と胴体を手に持って左右に引っ張ると、胴体から内臓がキレイに取れます。肝は頭の方についていますので、大事に取り出します。この時、苦玉（＝胆のう）をつぶさないように気を付けてください。
取り出した肝からピンセットで血管を取り除き、氷塩水につけておきます。こうすることで血の生臭いにおいがなくなりますので、面倒がらずに手間をかけましょう。
肝を血抜きする間に身から皮を剥ぎ、三枚におろします。このとき外皮の下にも薄皮がありますので、これも取り除きます。
三枚におろしたら、身を薄造りにします。身が硬いので、薄造りのほうが食べやすくなります。フグと同じですね。
氷塩水につけておいた肝を取り出し、水分を取ってから包丁で叩きます。鮮度がいいものはぜひ生でどうぞ。
最後に、叩いた肝に醤油を加えれば、濃厚でクリーミーな肝醤油の出来上がり！
肝醤油をたっぷり付けた薄造りの刺身は、それはもうこの世のものとは思えない超絶の旨さ！！肝の濃厚さと、身の淡泊さが絶妙に絡み合った、極上の一品です。
その他の食べ方
その他の食べ方で特にお勧めしたいのが、肝の煮つけです。
生で食べる肝醤油も最高なのですが、煮つけにしても濃厚で実に旨い！他の食材とは別格な旨さなので、こちらもぜひお試しを！
他にも、アラの吸い物は、肝とはうって変わって上品な味がします。身そのものは脂肪分が少ないため、吸い物がよく合います。
さいごに
カワハギの肝醤油と薄造りを食するチャンスがあれば、ぜひお試しください。他のどんな食材にもない、唯一無二の深い味わいに、きっと感動すると思います。
